ماذا تعرفون عن المطبخ اللبناني؟

المطبخ اللبناني هو مزيج من التقاء الحضارات والأديان، تقارب البحر والجبال . لقد استفاد لبنان على مرّ القرون من أفضل النكهات للبلدان التي ميزت تاريخه، في حين أنشأت تراثها الطهوي الخاص. يضاف إلى ذلك كرم اللبنانيين ، وقبل كل شيء حبّهم الكبير للطعام . كما تحضر التجمعات العائلية يوم الأحد المأكولات الأصلية التي تحول أي وجبة إلى احتفال . تضفي كل قرية لمسة خاصة بها أي لا تجعل طبقًا مشابهًا للآخر، اذ تجد على المائدة، الوفرة والتنوع والنوعية والكمية.  ولكن ما هو رأي الشباب والشابات عن المأكولات اللبنانية؟

 أظهر تصويت الشابات والشباب بالإجماع أن المأكولات اللبنانية هي التبولة والكبة.

كبة مطبقة بلحمة وتبولة

على الرغم من أن المطبخ اللبناني معروف بتنوعه، وأن الآراء المتباينة جعلت “المازة” ممثلة لثقافة الطهي اللبنانية، إلا أن التبولة والكبة احتلتا المرتبة الأولى بين الشباب. اليخنات والخضروات المحشية أو المحاشي المعروفة للجميع ، هي موضع تقدير جيد وقد أطلق عليها م.م. “Comfort food” .

مطبخنا هو جزء من هويتنا الثقافية. ولكن عندما يختار الشباب، فوجئت برؤية بعض الأحكام المسبقة حول الأطباق التقليدية.

وصف J.S أطباق القوانص بأنها بدائية ومثيرة للاشمئزاز. ويعتقد c.s بضرورة إلغاء الـ ” اللحمة ” النية من المطبخ اللبناني والاستعاضة عنه بالبطاطس المقلية والبرغر. بينما 75٪ لا يعرفون حتى ما هو راس نيفا ، وتساءل ر.م: “هل هذا طبق إيطالي؟ الامعاء ؟ يشك الشباب في طبق الفوارغ و الكراعين ، سمعوا عنه لكنهم إما لم يتذوقوه أو لم يتجرؤوا على ذلك.

لكن ماذا يأكل اللبنانيون حسب المناطق إذن؟

كبة مشكلة , فوارغ , سمكة حرّة, ورق عنب, قمبريس, سفيحة, فريكة, مغربية

اعتمادًا على توفر المنتجات وإبداع الطهاة، تختلف الوصفات باختلاف القرية وبالطبع المنافسات حول أصل الأطباق، ومن يتقنها أفضل لا يتوقف أبدًا.

في بعلبك على سبيل المثال، من مدينة الشمس يتم تحضير الكشك ، زبادي مخمر ممزوج بالقمح المتكسر ، مطحون جيدًا ثم يتم تجفيفه. كما يأكلون صفيحة البعلبكية، ومكونها الأساسي هو لحم الضأن. لكن تخصصهم هو الأمبريس، وهو جبن مصنوع من حليب الماعز والأغنام.

من أين أتت كلمة الكبة؟

الكلمة مشتقة من اللغة العربية الفصحى من (الكبة في شمال بلاد الشام العربية) وتعني “الكرة”.

الفريكة والبرغل موجودان في كل مكان ولكن يقال إن أصلهما من البقاع. نوعان من الحنطة المطحونة يعشقونهما اللبنانيين. إن البرغل هو المكون الثانوي في الكبة،  لبنان له عدة أنواع من الكبة ، كل منها لذيذ كالآخر. كبة اليقطين في البقاع إما نباتية أو محشوة بالقاورما ومسلوقة في كشك. كما تصنع السماكية من القرع المحشي بالبطاطا والبصل ثم تغلي بالسماق.

أشهرها كبة زغرتا في شمال لبنان. يقول أهلها أن لديهم 70 نوعًا مختلفًا من الكبة ! لكن قبل كل شيء، هناك طقوس حول هذا الطبق، غالبًا ما يتم طهيه في فرن خاص داخل القرية، حيث يسعى الجميع إلى تمييز طبقهم بالتصميم أو الأشكال حتى لا يخلطوا بين “الصينية” في هذا الفرن الكبير.

على الساحل اللبناني نأكل كبة السمك ، نسخة محضرة بالسمك. يحب البيروتيون الكبة الأرنبية بصلصة الطحينة مع الحمضيات والحمص وقطع اللحم الكبيرة. في جزين محشوة باللبنة والقاورما.

الفريكة اللبنانية الجنوبية هي خليط من اللحم النيء مع الكمون والنعناع والأعشاب العطرية. لا يمكن للبنانيين الاستغناء عن الكبة حتى عندما يكون صائماً عن اللحم ، فلديهم أيضًا كبة الحمص وكبة العدس وكبة البطاطا وبالطبع هناك نسخة اللحم النيئة: الكبة النية.

وهناك أيضا الفتة.

طبق بالزبادي موجود بعدّة أنواع : نباتي مع الباذنجان أو الحمص، أو مع لسان الضأن ، على الرغم من أنه معروف في جميع أنحاء لبنان، إلا أنه يتم تناوله في الغالب خلال شهر رمضان في طرابلس والجنوب.

في منطقة الأرز شمال لبنان، هناك طبقين خاصين، معكرون بالثوم (عجينة خبز مقطعة إلى قطع صغيرة مسلوقة ثم متبلة بالكثير من كريمة الثوم والليمون وزيت الزيتون) ، والقطيفة (عشبة برية يتم قطفها في الربيع والصيف  يتم طبخها مع البصل والبرغل والحصرم).

Le Meshtah (نوع من الخبز السميك) مصدره زحلة.

في الجبال ، يتم تحضير الحساء بطريقة مبدعة ، بما في ذلك العدس واللحوم وقطع صغيرة من عجينة الخبز، (أو جذور القلقاس) المصنوعة أيضًا من العدس. الفاصوليا الخضراء التي تنمو هناك في الصيف تؤكل مع الليمون والكمون والثوم، أو في المهارتا ، وهو نوع من العجة مع قطع صغيرة من اللحم والفاصوليا الخضراء.

تشتهر صيدا بالعديد من تخصصات الطهي بما في ذلك أطباق السمك مثل طاجين السمك والقرنبيط مع أطباق البرغل والمشاوشي أو الطحينة القائمة على المسبحة والحمص والقاورما، بالإضافة إلى كفتة الطحينة الرائعة.

 حلويات لبنان نموذجية تمييز كل منطقة

مفروكة, مفتقة, حليوة الشميسة, تشكيلة حلو بالقشطة, هريسة اللوز, سنيورة

من صيدا في الجنوب إلى طرابلس في الشمال، مروراً بالمناطق الساحلية والجبلية، فإن تنوع المأكولات اللبنانية محسوس أيضًا في الحلويات. المكونات الأساسية هي سميد القمح والأرز والجوز والفستق والجبن والقشطة وزهر البرتقال. لكن بعض المناطق تتميز بوصفاتها.

تشتهر طرابلس بمعجناتها الشهيرة مثل حلوة الشميسة وحلية الجبن والمفروكة باللوز أو الفستق الحلبي المحشو بالقشطة. تشتهر زحلة بالآيس كريم أو البوظة اللبنانية ، حيث يتم إعداد كعك بالحليب خاصة في عيد الفصح. أما بالنسبة إلى صيدا ، فإن المفتقة ، وهي حلوى مصنوعة من مسحوق الأرز والكركم، أمر لا بد منه. دون أن ننسى بسكويت السنيورة واللوزية الشهير وكذلك حلوى القطن البيضاء.

كما أن تخصص منطقة زوق مكايل هو عجينة اللوز على شكل زهرة.

لكون المطبخ اللبناني غنيًا ومتنوعًا، سيكون من الصعب سرد جميع تخصصاته. إذا كنتم تعرفون أنواعا أخرى ، شاركهم في التعليقات أو في مقال على Yomik Yomak.