La cuisine libanaise est un mélange de la rencontre des civilisations et des religions, la proximité entre mer et montagne. Le Liban a profité au fil des siècles des meilleurs savoir-faire et saveurs de ces pays qui ont marqué son histoire, tout en créant son propre héritage culinaire. S’y ajoute l’hospitalité et la générosité des Libanais, et surtout leur grand amour de la nourriture. Les rencontres familiales du Dimanche produisent une cuisine originale qui fait de tout repas une fête. Chaque village apporte sa touche spécifique qui fait que jamais un plat ne ressemble tout à fait à son semblable. Abondance, variété, qualité et quantité, mais qu’en pensent les jeunes ?
Le vote unanime des jeunes est pour le Taboulé et le Kebbeh.
Kebbe Sayniey, Taboulé
Bien que la cuisine libanaise soit connue pour sa diversité et que les avis divergents ont placé le Mezzé comme représentatif de la culture culinaire libanaise, c’est le taboulé et le kebbeh qui ont gagné la première place chez les jeunes. Les ragoûts et les légumes farcis ou les Ma7asheh, connus de tous, sont bien appréciés et M.M. les a qualifiés de « comfort food ».
Notre cuisine fait partie de notre identité culturelle. Mais quand les jeunes se sont exprimés, j’ai été surprise de constater certains préjugés sur les plats traditionnels.
J.S a qualifié les plats d’abats comme étant primitifs et dégoutants. C.S pense que la viande crue devrait être abolie de la cuisine libanaise et qu’on la remplace par des frites et des hamburgers. Alors que 75% ne savent même pas c’est quoi le Nifa, R.M a demandé : « est-ce un plat italien ? » Boyaux ? les jeunes avaient des doutes sur le plat appelé Fawaregh. Alors que les kra3in, ils en ont entendu parler mais soit n’y ont jamais goûté ou n’oseraient pas le faire.
Mais que mangent les libanais dans les régions alors?
Quelques plats régionaux
Kebbeh assortiment, Fwerigh, Samkeh Harra, Warak Enab, Ambaris, Sfiha, Frikeh, Moghrabieh
Dépendant de la disponibilité des produits et de la créativité des cuisinier.es, les recettes varient selon les villages et bien sûr les rivalités sur l’origine des plats et qui les maitrisent mieux ne cessent jamais.
A Baalbek par exemple, de la ville du soleil est né le Keshek, yogourt fermenté mélangé avec du blé concassé, le tout finement moulu et ensuite séché . On y mange aussi la Sfiha baalbakiyeh dont l’ingrédient principal est la viande de mouton qu’on y trouve en abondance. Mais leur spécialité est le Ambaris, un fromage fait de lait de chèvre et de brebis.
La Frikeh et le Berghol existent partout mais on dit qu’ils proviennent de la Bekaa. Deux genres de blé concassé dont raffolent les libanais. Le Berghol étant l’ingrédient secondaire du kebbeh, le Liban en compte plusieurs genres aussi savoureux les uns que les autres. Le kebbeh de citrouille de la Bekaa est soit végétarien ou farci de Kawarma et bouilli dans du Keshek. Leur Summakiyyeh est aussi préparé avec de la citrouille, farci avec de patates et d’oignons, puis bouilli avec du Sumak.
Le plus fameux est le kebbeh de Zgharta, du nord du Liban. Ils disent avoir 70 genres différents de kebbeh! Mais il y a surtout un rituel autour de ce plat souvent cuit dans un four spécifique au village et où chacun s’évertue à différencier son plat avec un dessin ou des formes pour ne pas confondre les sayniyeh dans ce grand four.
D’ou vient le mot Kebbeh? Le mot est dérivé de l’ arabe classique de ( la kibbeh dans le nord Levantine arabe ), ce qui signifie « boule ».
Sur les côtes libanaises on mange du kebbet samak, version préparée avec du poisson. Les Beyrouthins adorent le kebbeh Arnabiyeh avec une sauce de tahini aux agrumes, pois chiches et gros morceaux de viande. A Jezzine, on le farcit avec de la Labneh de chèvre et du Kawarma.
Le Frakeh du Sud Libanais est un mélange de viande crue avec du cumin, de la menthe et des herbes aromatiques. Le libanais ne pouvant pas se passer de Kebbeh quant il jeune, a aussi le kebbet hommos et kebbet 3adas et kebbet batata et bien sûr il y a la version viande crue : Kebbeh Nayyeh.
Il y a aussi la Fatteh; (plat avec du yaourt qui existe en plusieurs versions : végétarien avec des aubergines ou des pois chiches, ou avec de la viande d’agneau ou de langue d’agneau), bien que connue partout au Liban, elle est surtout mangée pendant le mois de Ramadan à Tripoli et au Sud.
Aux Cèdres, on mange deux plats qui leur sont bien spécifiques. Le Maakaroun bi Toum (une pâte de pain coupée en petits morceaux qu’on fait bouillir puis qu’on assaisonne avec beaucoup de crème d’ail, de citron et de l’huile d’olive), et la Kottayfeh (une herbe sauvage cueillie au printemps et en été qu’on cuisine avec des oignons, du berghol et du Hamod el Hosrom).
Le Meshtah (sorte de pain épais) est originaire de Zahlé.
Dans les montagnes on fait des soupes créatives, dont le Rashta avec des lentilles, de la viande et des petits morceaux de pâte de pain, ou le kolkas (ou la racine Taro) fait lui aussi avec des lentilles. La fève verte qui y est cultivée en été est mangée assaisonnée au citron et cumin et d’ail, ou en Moubahtara, une sorte d’omelette avec des petites morceaux de viande et des fèves vertes.
Saida est connu pour beaucoup de spécialités culinaires, dont les plats à base de poisson comme le Tajin Samak, le chou-fleur au Berghol, les plats Mshawshi ou Msaba7a ayant comme base la tahini, les pois chiches et le Kawarma, ainsi que la Kafta bel Tahini.
Les desserts typiques
Mafroukeh, Mfatta2a, Hlewit Al Shmaysseh, assortiment, Pâte d’amandes, Sanioura
De Saida au Sud jusqu’à Tripoli au Nord, en passant par les régions côtières ou de la montagne, la diversité et la variété de la cuisine Libanaise se ressent aussi au niveau des desserts. Semoule de blé, riz, noix, pistaches, fromages, Ashta et fleur d’oranger sont les ingrédients de base. Mais certaines régions se distinguent par leurs recettes.
Tripoli est réputé pour ses pâtisseries dont le fameux Hlewet al shmaysseh, Hlewet al jibn et la Mafroukeh aux amandes ou pistaches fourrées d’Ashta. Zahlé est reconnu pour sa glace Libanaise, ses Kaak Bi Halib préparés surtout autour de Pâques. Quant à Saida, leur Mfata2a, un dessert à base de poudre de riz et de Curcuma, est incontournable. Sans oublier les fameux biscuits Sanioura et Lawziyeh ainsi que la barbe à papa blanche.
La spécialité de la région de Zouk Mikael est la pâte d’amande en forme de fleurs.
La cuisine Libanaise étant si riche et variée, il serait difficile d’énumérer toutes ses spécialités. Si vous en connaissez d’autres, partagez-les dans les commentaires ou dans un article sur YomikYomak .
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